Por Gilberto Avilez
Aunque por supuesto que existen obvias diferencias regionales debido al kilometraje que nos separan entre Veracruz y los tres estados de la Península (con el tapón natural de los pantanos de Tabasco), podemos decir que la región del golfo mexicano y la península de Yucatán comparten un sinfín de costumbres, leyendas, gastronomías y hasta cercana familiaridad que en un momento de la historia –el periodo del chicle- unió a estas dos macrorregiones de la enorme costa mexicana que acuna todo el golfo y se escabulle y hace frente al mar Caribe.
La vainilla y el achiote, la naranja agria y los tamales, la adusta guayabera, la macondiana filipina y el jipijapa de hombres de puerto, de los sones jarochos a la trova yucateca en un solo viaje como supo verlo con claridad el gran Óscar Chávez, y algunas celebraciones decembrinas y rituales de fin de año, son compartidos entre Veracruz y la Península: solo en Veracruz y la Península de Yucatán se quema al año viejo, y solo en Veracruz y la Península, los niños salen a cantar “la rama” para pedir su posada. En Veracruz, la Rama se celebra del 16 al 24 de diciembre. Y en el sureste (Tabasco y la Península), la rama se da en días previos al 12 de diciembre, el día de la Patrona de los mexicanos y latinoamericanos, nuestra madre de Guadalupe (aunque, desde luego, hay que decir que su origen es español, de los villancicos que se celebran para esas fechas en España).
Ahora bien, hay una hipótesis que ahora quiero rechazar en estas páginas: en Chetumal, una casi isla macondiana circunnavegada por agua y sabana, se arguye que “el machacado” es un producto típicamente de aquella ciudad, que le da una costra de identidad a cada raspado de hielo para hacer un machacado. Esa la hipótesis que desdeño. Los chetumaleños, es cierto, han inventado, en tiempos de la barbarie gastronómica extravagantes machacados: le ponen desde chispitas hasta galletas de chocolate, pero el machacado que sigue siendo el rey, es el de plátano. Dicho esto, descarto también la hipótesis extraña de que el “machacado” tenga orígenes cubanos, y pienso, más bien, en una idea plausible –la hipótesis que defiendo- que me gustaría profundizar a futuro: su posible origen chiclero, es decir, en tiempos (1920-1950) cuando innumerables pueblos de la Península de Yucatán eran literalmente invadidos por una miríada de chicleros venidos, muchos, de aquellas tierras de más allá del Sotavento veracruzano, en la tierra mítica del puerto de Tuxpan, Veracruz, de donde se embarcaron y partieron los primeros chicleros que domeñaron las feraces selvas quintanarroenses en busca de la resina del chicozapote.
Precisamente, en Veracruz, existe un postre refrescante que, a no dudarlo, es el famoso machacado que se dice “chetumaleño” (aunque en verdad debe tener otro nombre): la timba o timbakey. Este postre, timba, se hace como se hace un machacado: primero, en un vaso “horchatero” (de esos que sirven para las veladoras grandes) se “machaca” una fruta de la época, pero no pueden faltar los clásicos plátanos “watanos”, el jugoso mamey o la cándida fresa si el paladar es aburguesado; y luego se le pone dos montoncillos abundantes de hielo como granizado raspado en una “marqueta” (no de chicle, pero la jerga es la misma del tiempo del chicle) de hielo, y se raspa con un “raspador manual”, y se le baña luego con leche condensada (leche que servía igual para las viandas del chicle al momento de cocinarlo en los jatos chicleros) y se le pone canela, y lo que le da el sabor exquisito y hace concentrar el sabor a la timba o machacado, es un chorro de vainilla papantleca, lo que termina por hacer volar de gusto el paladar de los hijos timbaleros y de los hijos del machacado.
Mi hipótesis sobre el origen del “machacado” es la siguiente, la que defiendo: tenemos que reconocer la presencia en la vida cotidiana de la Península de Yucatán del chiclero veracruzano, que cuando llegó a trabajar el chicle, dejó algunos cambios “tecnológicos” como traer sus espolones bien ajustados en sus botas con polainas, o dejar como herencia a los chicleros yucatecos el machete moruno en vez del pando para picar los zapotes. Como se lee en una canción escrita por el cantor de la selva chiclera quintanarroense, Policarpo Aguilar: “Cuando salieron de Tuxpan con rumbo a Quintana Roo, los que traían la moruna el pando a un lado quedó”. El tuxpeño, además, sería un fundador o repoblador de innumerables pueblos perdidos y fundados en lo más inextricable de la selva quintanarroense, y podemos decir que fueron los primeros forjadores del viejo Territorio de Quintana Roo, esos hombres de armas tomar que dominaron la selva quintanarroense en los primeros años del chicle en la Península de Yucatán.
Tal vez de ese periplo pasó la timba tuxpeña a la Península de Yucatán, y recorrió caminos de mar en el barco donde iban los primeros tuxpeños en irse a trabajar el chicle en el antiguo Territorio de Quintana Roo, pues cada año, de 1920 y hasta bien entrado la década de 1970, a principios de mayo y antes de las primeras lluvias, los chicleros del pueblo de Peto y los que venían del interior del estado de Yucatán y de otros estados de la república como los tuxpeños, se contrataban en las casas de comercio locales de los contratistas del chicle, y la más importante de estas casas comerciales era la que regenteaba el “turco” Antonio Baduy Badías, que en un momento de su poderío comercial llegó a tener medio Quintana Roo en concesión forestal (Baduy fue el fundador del antiguo Kilómetro 50). Un corrido de estos míticos chicleros tuxpeños, reza de esta forma:
“Cuando salimos de Tuxpan
todos con gusto y afán,
salimos para el enganche
al estado de Yucatán”.
Después de una travesía por el Golfo de México, el barco que traía a esa rama mayance de chicleros de Tuxpan, arribaría a Chicxulub Puerto, de ahí pasarían a Progreso y Mérida, y en este punto tomarían el “vagón” de ferrocarril hacia el Peto chiclero, la puerta de la Montaña chiclera en el sur de Yucatán:
“Por fin llegamos a Peto,
todos con gusto y afán,
y todos fuimos en grupo
a un famoso restaurán.”
Los tuxpeños subían a los zapotales con polainas, espolones y el machete moruno, pero los mayas de los pueblos peninsulares, fueron más arriesgados: subían a puro pelo (sin polainas, botas y espolones), con pura “lanzadera” se trepaban a los recios y enormes árboles de zapotes, a los cuales picaban con el machete pando, ancho, gordo y delgado en el metal. Pero entre tuxpeños y mayas, con los años, se forjó un pueblo nuevo, el fermento de lo que es ahora el estado de Quintana Roo.
Y de la timba tuxpeña, su nombre primigenio sería conservado en muchos municipios cercanos a Mérida, como las timbas que se pueden degustar en Motul o en la comisaría tixcocobense de Nolo. Pero en un pueblo al sur de Yucatán, donde los tuxpeños recalaron a sus restaurantes antes de entrar a la Montaña Chiclera y que fuera una puerta y frontera a este enorme saurio que fue la selva chiclera, en Peto, por arte de giro o modificación lingüística, la timba fue rebautizada: ahora sería conocido como el “machacado” de Peto. Y ese nombre fue, por supuesto, adoptado y hecho suyo por los primeros vendedores de machacados de Chetumal que, por supuesto, provinieron de la villa de Peto, pues las relaciones familiares, de trabajo y de educación entre Peto y Chetumal, es muy similar a la que existe entre Valladolid-Tizimín con Cancún.
La timba es un producto de algunos municipios cercanos a Mérida. En Peto cambió su nombre y lo nombraron “machacado”. Ese nombre, Machacado, es el que llevaron pioneros petuleños a Chetumal, y como tal, así se le dice (aunque sea erróneo decirlo): machacados de Chetumal, y que actualmente, el que visita Chetumal, está obligado a degustar una marquesita, unas “salchipapas” y un machacado, en la miríada de puestos ambulantes qque están a la vera de la explanada y frente al Boulevard bahía, o en Dos Mulas, o bien, en algunos establecimientos en Calderitas.
En Peto, desde hace más 60 años, en un establecimiento de refrescos que se encuentra en el mercado municipal de esa villa, se ofertan los famosos “machacados” de Peto para combatir los calores del año. Y cada diciembre, medio Chetumal se encuentra en ese pueblo, degustando machacados y viviendo la fiesta anual.
Aunque el machacado es un “clásico de Chetumal”, hay que hacerle honor a la verdad: ni la marquesita, ni las salchipapas, ni los perros calientes, ni el rice and beans, menos los machacados, guardan sello alguno de origen chetumaleño.
Posdata: que le parta un rayo al gañán que un día se le ocurrió hacer un machacado de aguacate.
